房掌柜访问名门餐饮出品总监梁耀荣：品质保障乃安身立命之本

房掌柜：现在的食客对火锅的汤底要求也比较高，“名门潮牛”的汤底如何满足每个人的味蕾呢？

梁耀荣：我们的汤底都是用原牛的牛骨熬至8-10个小时，其鲜美程度远非一般牛骨所能比拟。在潮汕人眼中，拿牛骨熬制的汤底才能最大限度激发牛肉的鲜美程度。此外，对熬制汤底的水也是有讲究的，我们一般会选用矿物质泉水作为最佳搭配，绝对不掺加其他辅料，保证了牛骨的本味与泉水的甘甜融为一体，可以起到去除油腻的效果。

房掌柜：每个人喜好的口味不尽相同，名门潮牛是怎么将牛肉的不同部位与大众口味做调和的？

梁耀荣：一般而言，多数人会喜欢吊龙，即牛脊部位，也就是大家知道的西餐里的西冷和肉眼。其口感极佳，入口爽滑、肉质软嫩，也是西餐牛扒的最佳选择；此外，顾客对匙柄的喜爱也超乎想象，这是牛肩膀的肉，这个部位入口即化，完全不含牛脂纤维。其价值不仅在于口感，同时也是数量的紧俏，一头牛只有两件牛肩膀，而且每件仅为2-3斤，至多也就6斤而已。当然，我们也不能仅仅把眼光放在前面，脖仁肉是刷火锅的雪花牛肉，仅有两斤左右，用在火锅里绝对是绝配搭档，其肉的油脂较少。同时，最为美味的五花趾，总体上是多筋少肉，会比较细腻、爽口弹牙。如果要论脂肪对牛肉的影响程度，当属肥牛莫属！新鲜的肥牛吃起来一般是油香味比较重，而真正有价值的口感都来自于一层层的脂肪。