房掌柜访问名门餐饮出品总监梁耀荣：品质保障乃安身立命之本

房掌柜：您当初创办“名门潮牛”潮汕牛肉火锅店的初衷是什么？

梁耀荣：“推广潮汕牛肉”是我们最初的想法。起初，我们将火锅店定位成高档餐厅，其产业链将遍布粤港澳等地区，完全朝着珠三角地区扩散的目标进行推广的，然而真正让健康美味的潮汕牛肉走入大众才是我们的梦想，由此我们毅然选择将市场定位成大众化精品餐厅。目前，我们已经开设了多家分店，每家分店的热闹程度也在意料之中！由此看来，当初的转型既是对初衷的坚守，也是我们找对大众市场的验证。

房掌柜：每天都是门庭若市的场景，那么“名门潮牛”的独门秘诀是什么呢？

梁耀荣：跟其他火锅店不一样，我们火锅店的牛肉是由专业养殖场提供的，可以实现产销一条龙服务。在运送的过程中，我们采用了最先进的牛肉保鲜手法，保证每个原材料的新鲜。其后，再经由我们师傅的专业筛选，一批批上好的牛肉就可以呈现在顾客面前！

    房掌柜：能为我们介绍一下，店面奉上的牛肉到底经历了多少道工序吗？

梁耀荣：第一，选外形和种类。我们一般会选择600斤的小黄牛，因为它的肉质最软嫩、脂肪与口感的搭配恰到好处。众所周知，太嫩的牛不好吃，太老的牛肉纤维太粗，其口感更会大打折扣！通常，600斤的小黄牛可以提炼出250斤的牛肉，但真正端上火锅餐桌的牛肉只有150斤左右，另有100斤的牛肉用于手打牛肉丸！第二，选择牛肉的部位。最好的当然是雪花（脖仁），这也是整只牛的最好部位。其口感与价值是其他部位所不能比拟的，此外，还有五花腱、三花腱也算是牛身上的精华部位。

房掌柜：每天使用一小部分牛肉，其余的牛肉怎么办呢？

梁耀荣：我们会预设每天餐厅耗费的牛肉数量，基本可以保证每天都只宰杀一头牛，绝对不会使用隔夜牛肉。因使用隔夜牛肉会对牛肉的新鲜程度造成极大的损害，同时也会将牛肉的品质大打折扣，所以每天下班，我们就会把当天剩余的牛肉全部制作成牛肉丸，保证第二天使用的都是最新鲜的牛肉。