房掌柜访问名门餐饮出品总监梁耀荣：品质保障乃安身立命之本

谈及潮汕美食，一直流传着这样一个说法，无论你在广东的哪个地方，总能找到一家潮汕牛肉火锅店，而作为潮汕牛肉火锅的新贵“名门潮牛”秉持着潮汕人对牛肉的执著，已然远近闻名、广受追捧！

到底是什么让“名门潮牛”备受瞩目？潮汕牛肉的真实秘诀在哪里？为什么说品质保障是他们的安身立命之本？探其缘由，“名门潮牛”是一家以潮汕牛肉火锅为主营的特色餐饮管理公司。目前，该公司已在全国多地开店运营，包括：沈阳、青岛、成都、珠海、深圳、顺德、重庆、广州等地，其他的城市如杭州、嘉兴、东莞、佛山等地也在陆续筹备开业计划，覆盖面极广。

“名门潮牛”秉承着“每天一头牛，新鲜不隔夜”的经营宗旨，为广大食客提供最上乘的牛肉、最优质的服务以及最舒适的就餐环境。是一家既充满潮汕特色，又融汇潮流色彩，深受广大食客好评的饮食企业，同时也为自身发展奠定了坚实的基础。

房掌柜有幸访问名门餐饮出品总监梁耀荣先生，切身实地走进这家“以品著生活、以质汇人气”的新时尚潮汕牛肉火锅店。

房掌柜：您当初创办“名门潮牛”潮汕牛肉火锅店的初衷是什么？

梁耀荣：“推广潮汕牛肉”是我们最初的想法。起初，我们将火锅店定位成高档餐厅，其产业链将遍布粤港澳等地区，完全朝着珠三角地区扩散的目标进行推广的，然而真正让健康美味的潮汕牛肉走入大众才是我们的梦想，由此我们毅然选择将市场定位成大众化精品餐厅。目前，我们已经开设了多家分店，每家分店的热闹程度也在意料之中！由此看来，当初的转型既是对初衷的坚守，也是我们找对大众市场的验证。

房掌柜：每天都是门庭若市的场景，那么“名门潮牛”的独门秘诀是什么呢？

梁耀荣：跟其他火锅店不一样，我们火锅店的牛肉是由专业养殖场提供的，可以实现产销一条龙服务。在运送的过程中，我们采用了最先进的牛肉保鲜手法，保证每个原材料的新鲜。其后，再经由我们师傅的专业筛选，一批批上好的牛肉就可以呈现在顾客面前！

    房掌柜：能为我们介绍一下，店面奉上的牛肉到底经历了多少道工序吗？

梁耀荣：第一，选外形和种类。我们一般会选择600斤的小黄牛，因为它的肉质最软嫩、脂肪与口感的搭配恰到好处。众所周知，太嫩的牛不好吃，太老的牛肉纤维太粗，其口感更会大打折扣！通常，600斤的小黄牛可以提炼出250斤的牛肉，但真正端上火锅餐桌的牛肉只有150斤左右，另有100斤的牛肉用于手打牛肉丸！第二，选择牛肉的部位。最好的当然是雪花（脖仁），这也是整只牛的最好部位。其口感与价值是其他部位所不能比拟的，此外，还有五花腱、三花腱也算是牛身上的精华部位。

房掌柜：每天使用一小部分牛肉，其余的牛肉怎么办呢？

梁耀荣：我们会预设每天餐厅耗费的牛肉数量，基本可以保证每天都只宰杀一头牛，绝对不会使用隔夜牛肉。因使用隔夜牛肉会对牛肉的新鲜程度造成极大的损害，同时也会将牛肉的品质大打折扣，所以每天下班，我们就会把当天剩余的牛肉全部制作成牛肉丸，保证第二天使用的都是最新鲜的牛肉。

房掌柜：现在的食客对火锅的汤底要求也比较高，“名门潮牛”的汤底如何满足每个人的味蕾呢？

梁耀荣：我们的汤底都是用原牛的牛骨熬至8-10个小时，其鲜美程度远非一般牛骨所能比拟。在潮汕人眼中，拿牛骨熬制的汤底才能最大限度激发牛肉的鲜美程度。此外，对熬制汤底的水也是有讲究的，我们一般会选用矿物质泉水作为最佳搭配，绝对不掺加其他辅料，保证了牛骨的本味与泉水的甘甜融为一体，可以起到去除油腻的效果。

房掌柜：每个人喜好的口味不尽相同，名门潮牛是怎么将牛肉的不同部位与大众口味做调和的？

梁耀荣：一般而言，多数人会喜欢吊龙，即牛脊部位，也就是大家知道的西餐里的西冷和肉眼。其口感极佳，入口爽滑、肉质软嫩，也是西餐牛扒的最佳选择；此外，顾客对匙柄的喜爱也超乎想象，这是牛肩膀的肉，这个部位入口即化，完全不含牛脂纤维。其价值不仅在于口感，同时也是数量的紧俏，一头牛只有两件牛肩膀，而且每件仅为2-3斤，至多也就6斤而已。当然，我们也不能仅仅把眼光放在前面，脖仁肉是刷火锅的雪花牛肉，仅有两斤左右，用在火锅里绝对是绝配搭档，其肉的油脂较少。同时，最为美味的五花趾，总体上是多筋少肉，会比较细腻、爽口弹牙。如果要论脂肪对牛肉的影响程度，当属肥牛莫属！新鲜的肥牛吃起来一般是油香味比较重，而真正有价值的口感都来自于一层层的脂肪。

房掌柜：“名门潮牛”现在的规模越来越大，未来的哪些城市将是重点发展目标？

梁耀荣：当然，珠三角地区会是我们未来发展的重点地区，完全可以做到在此地区实现规模化发展的同时，又将我们的服务模式与产品理念带入其他地区。此外，我们已经开始涉足东北、西南市场，目前沈阳、青岛、四川都已经开设了分店，并且与当地的风俗习惯增加了多种口味的汤底，也是备受好评。相信未来的市场绝不仅仅局限于珠三角地区，但走的再远也绝对不会忘记初心。

房掌柜：成功的背后一般都有打拼的岁月，我们也想听您分享一下“名门潮牛”的创业故事。

梁耀荣：“品质乃安身立命之本”是我们心中秉持的第一信条，也是我们服务顾客的基本原则。小生意大买卖，无论生意做到多大，坚持新鲜品质是我们的宗旨，也是企业最重要的生命线。从顾客的口碑上来看，最初的坚守也换来了顾客对我们的信任。因为我们相信只要守住最初的本心，就一定可以完成最终的蜕变，没有一个错误会带来正确的导向。我们会用最严格的要求来把控出品质量，一切都将以尽善尽美的心去打造一家时尚潮汕牛肉火锅店。

房掌柜：今天真是让我们大开眼界，想替广大消费者们问一句，广州新店开张会有什么优惠吗？

梁耀荣：从优惠方式上来看，我们会以价格促销回馈广大顾客，其中包括美团、大众点评、支付宝等团购价格。另外，我们也有集赞活动，到店里消费的顾客，只需将用餐过程的美食图片发到朋友圈集齐38个赞，即可获取本店赠送的正宗手打牛肉丸一份。